До появления помидоров гаспачо выглядел совсем иначе. Его готовили в Андалусии ещё в античные времена — крестьяне растирали в ступке хлебный мякиш, чеснок, оливковое масло и винный уксус. Получалась густая паста, к которой иногда добавляли воду. Это был не суп, а способ использовать черствый хлеб, сытное и доступное блюдо, подходящее для жаркого климата.
Томаты, как и перец, пришли в Европу из Америки лишь в XVI веке. Испанцы не сразу признали их пищевыми — долгое время помидоры считались декоративными. Только к XVIII веку они начали проникать в простонародную кухню. Именно тогда гаспачо приобрёл ярко-красный цвет и стал жидким. Овощи измельчали вручную, часто с помощью пестика в деревянной ступке. Блендеров тогда, конечно, не было.
Гаспачо всегда был едой бедных. Его ели в полях, запивая вином. Но в XX веке он неожиданно покинул пределы деревень. Холодный суп начали подавать в андалусских ресторанах как «традиционное блюдо», а затем — экспортировать идею по всей Испании. Каждый регион стал добавлять своё: в Севилье клали виноград, в Малаге — миндаль, а в Кордове появился родственный салморехо — густой томатный мусс без огурца.
К 1980-м гаспачо стал гастрономическим символом Испании. Его начали подавать на авиарейсах Iberia, включать в школьные меню, а затем продавать в супермаркетах в бутылках — как напиток. В летние месяцы его теперь подают и в Мадриде, и в Токио, и в Нью-Йорке. Но в Андалусии, если спросить пожилого фермера, что такое гаспачо, он ответит: «Это когда жара, хлеб, и нет времени ждать. Просто берёшь то, что под рукой».
Foto: /depositphotos.com/ genious2000de
