Когда-то борщ был совсем не тем, что мы знаем сегодня. Его варили из дикого борщевика — растения с кисловатым вкусом, которое в старину клали в похлёбки наравне со щавелем и крапивой. Это был зелёный, кислый отвар на воде или квасе. По одной из версий, именно борщевик дал название будущему блюду. Первые письменные упоминания о борще встречаются в хрониках XV века, и тогда это была пища бедняков — быстрая, сытная и сезонная.
Свёкла и томаты, без которых трудно представить современный борщ, попали в украинскую кухню позже — с развитием торговых путей и благодаря влиянию османской и австрийской кулинарий. Когда свёкла заняла центральное место в рецепте, вкус стал глубже, цвет — ярче, а само блюдо стало визитной карточкой каждой семьи.
Есть легенда, что запорожские казаки варили борщ в походах в одном большом казане, куда бросали всё, что имелось под рукой — сало, капусту, фасоль, перец, даже рыбу. Главное было — навар и густота, чтобы ложка стояла. В XVII веке борщ готовили в монастырях, в крестьянских хатах, в шляхетских домах. Его ели на Рождество и на поминки, на свадьбах и в пост. Но никогда — равнодушно.
В каждом регионе Украины — свой борщ. На Полтавщине — с галушками, на Гуцульщине — с грибами, в Черниговской области — с печёными яблоками. Где-то он сладкий, где-то острый, где-то почти чёрный от буряка. И в каждой семье считалось: «наш борщ — правильный». Рецепт передавался от матери к дочери, от бабушки к внучке, как часть семейной памяти.
В июле 2022 года украинский борщ был включён ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия. Не просто как блюдо, а как форма самоидентификации, уязвимая в условиях культурной нестабильности. Так борщ из кухонной кастрюли перешёл в пространство мировой культуры — как символ стойкости, памяти и дома.
Foto: https://pixabay.com/ TetyanaUs
