Песто родился не в ресторане, а в тени средневековых итальянских кухонь. Его появление связывают с Генуей, портовым городом, где продукты хранили плохо, а готовили быстро. Первые аналоги соуса готовили ещё в Древнем Риме — из чеснока, масла и трав. Но именно в Лигурии к смеси добавили базилик, растущий на склонах почти круглый год.
Слово «песто» происходит от pestare — «толочь». По традиции ингредиенты не резали и не перемешивали, а именно толкли в мраморной ступке деревянным пестиком. В составе: базилик, чеснок, оливковое масло, соль, пармезан и орехи. Причём в оригинале — не кедровые, а часто грецкие или даже миндаль. Кедровые были дорогим удовольствием.
Изначально песто ели не с пастой, а с минестроне — густым овощным супом. Позже стали добавлять в тальятелле, ньокки, лингвини. В XX веке песто пережил локальный ренессанс: в Лигурии его стали считать частью кулинарной идентичности. В 1944 году американские солдаты попробовали песто в итальянских деревнях и увезли с собой рецепт.
К 1980-м годам песто стал модным в США и Франции. В 90-х появился в магазинах в виде баночек, часто с добавлением уксуса или крахмала — чтобы дольше хранился. Итальянцы от такого продукта морщились, но за пределами Лигурии он уже стал совсем другим. Сегодня песто делают из шпината, рукколы, вяленых томатов и даже из авокадо. Но в Генуе по-прежнему спорят, можно ли называть это «песто», если оно не растёрто вручную.
Foto: https://pixabay.com/ Couleur
